เส้นหมี่โคราช ผลิตจากข้าวเจ้าที่ผ่านการหมัก การโม่ กวาดเป็นแผ่น หั่นเป็นเส้น ตากแดด ผึ่งลมให้แห้งสนิท มีลักษณะคล้ายเส้นก๋วยเตี๋ยว แต่เส้นบางกว่า และเล็กกว่า เป็นลักษณะการถนอมอาหารตากแห้ง เก็บไว้ได้นาน เมื่อปรุงเป็นอาหารแล้วจะมีลักษณะ และรสชาติที่แตกต่างไปจากก๋วยเตี๋ยว หรือผัดไทย

 มีการทำเส้นหมี่กันอยู่ในหลายพื้นที่ และเป็นที่นิยม มีชื่อเสียง ได้แก่ เส้นหมี่กระโทก อ.โชคชัย, เส้นหมี่ตะคุ อ.ปักธงชัย, เส้นหมี่น้ำฉ่าอ.ขามทะเลสอ, เส้นหมี่กุดจิก อ.สูงเนิน เส้นหมี่ของแต่ละแห่งล้วนแล้วแต่เป็นเส้นหมี่ที่มีคุณภาพทั้งสิ้น โดยเคล็ดลับในการทำเส้นหมี่ให้มีคุณภาพนี้อยู่ที่การหมักแป้ง การโม่แป้งที่ละเอียด การหั่นเส้นหมี่ การตากแดดผึ่งลมให้แห้งสนิท ซึ่งจะทำให้ได้เส้นหมี่โคราชที่มีคุณภาพ คงความเป็นเอกลักษณ์ไว้ได้ คือ เมื่อนำไปประกอบอาหารแล้ว ไม่ต้องแช่น้ำก่อนปรุง เส้นหมี่ไม่ติดกันเป็นก้อน เส้นเหนียว นุ่ม ทำให้ผู้ที่ได้สัมผัสรสชาติแล้วพูดเป็นเสียงเดียวกันว่า "นี่คือหมี่โคราช" การผลิตเส้นหมี่โคราชในปัจจุบันได้มีการพัฒนามาเป็นลำดับ มีการพัฒนาภูมิปัญญาท้องถิ่น ผสมผสานกับเทคโนโลยีสมัยใหม่ เพื่อให้มีคุณลักษณะ และรสชาติตามความต้องการของตลาด โดยผสมพืชผักเข้าไปด้วย เช่น เส้นหมี่สีเขียว (ผสมคะน้า, ตำลึง), เส้นหมี่สีส้ม (ผสมแครอท,มะเขือเทศ), เส้นหมี่สีเหลือง (ผสมฟักทอง) ล้วนแล้วแต่เป็นพืชผักที่เป็นประโยชน์ต่อร่างกาย ซึ่งกำลังเป็นที่นิยมของตลาดในปัจจุบัน